Karottenkuchen (vegan)

Gebacken hat diesen flauschigen und saftigen Karottenkuchen der Backprofi im Haus, meine Tochter. Bei der Kostnix-Laden-Präsentation im Gmota ist er gut angekommen und gleich mehrere Leute haben mich nach dem Rezept gefragt. Deswegen und weil er so gut ist, darf er in die Rezeptsammlung von Nachhaltig. Das Beste jetzt grade: Es gibt frisch geerntete Karotten auf den Grazer Bauernmärkten.

Zutaten:
400 g Karotten
Saft einer Zitrone
170 ml Pflanzenöl
400 g Mehl
1 Packung Backpulver
Vanillezucker
200 g Zucker
100 g gehackte Nüsse
1/2 TL Zimt

Zubereitung:
Ofen vorheizen: 160 Grad Umluft oder 180 Grad Ober / Unterhitze
Die Karotten schälen und fein raspeln
Karotten, Öl und Zitronensaft gut vermengen
Mehl, Nüsse, Backpulver, Vanillezucker und Zimt vermischen und
zur Karotten-Öl-Mischung geben und gut vermischen
Kastenform einfetten und Teig in die Form geben
ca. 60 Minuten backen

Noch besser schmeckt der Kuchen, wenn er durchgezogen ist bzw. mindestens einen halben Tag geruht hat. Feiertags macht er sich auch ganz gut mit Zitronenglasur.