Schwarzer Holunder

Gastbeitrag von Nicole Maurer, Mondblumenzeit

Nicole Maurer, Kräuterpädagogin und Natur- und Wildnistrainerin von Mondblumenzeit, gibt ihr Kräuterwissen und ihre Kräuterliebe gerne weiter. So bietet sie nicht nur Kräuterwanderungen mit kulinarischen Überraschungen an, sondern hat auch ein Kräuterkochbuch mit 85 Rezepten geschrieben („Wildkräuterliebe“ – Nicole Maurer, Freya-Verlag). Zudem informiert sie auf ihrer Website und auf Social Media über die verschiedensten Kräuter und Pflanzen. Wir freuen uns, dass sie uns und unsere Leser*innen heute mit Informationen zum Schwarzen Holunder und einem wunderbaren Holunderblüten-Cheesecake-Rezept beglückt – vielen Dank!

Schwarzer Holunder – Sambucus nigra

Der Holler gilt als eine der ältesten und heilkräftigsten Pflanzen Europas und deshalb zog Mann in früheren Zeiten auch ehrfurchtsvoll den Hut vor ihm. Im Volksmund hat der Holunder noch viele weitere Namen wie: Holler, Holder, Husholder, Holderbusch, Hulla, Bachholder, Schwarzholder, Elderbaum, Eller, Ellhorn, Zickenblüten, Pisseke, Keilken, Schwitztee und in nordischen Regionen wird er oft auch Flieder, Fler, Flier oder Fledder genannt. Der Holunder wurde einst sehr verehrt, nicht nur seiner Heilkraft wegen. Viele Bräuche zeugen von dieser Verehrung des Holunders.

Der Hollerstrauch war Sippen- und Schutzbaum, aber auch Lebens- und Totenbaum. Nicht nur die
Menschen lieben den Holler, sondern der Holler auch die Menschen, denn nicht umsonst wächst er
bevorzugt in deren Nähe, wie ein stiller Begleiter. Kein Garten sollte ihn missen, um Haus und Hof vor
Unheil und Krankheit zu schützen. Er gehörte zum Familienleben dazu und nahm eine besondere Position
mit seiner schützenden Kraft ein.

Der Hollerstrauch ist recht anspruchslos und gedeiht fast überall, aber am liebsten halbschattig und in
Gesellschaft. Wir finden ihn an Wegesrändern, in lichten Wäldern, an Bachläufen, Feldwegen, Wiesen,
Schuttplätzen und gerne auch in der Nähe von Stallungen sein, denn er liebt ebenso wie die Brennnessel
stickstoffreiche Böden. Ausgewachsen, kann der Holunder eine beträchtliche Höhe von drei bis neun
Metern erreichen und auch seine Lebenszeit kann bis zu stattlichen 100 Jahren betragen – in der Wildnis
wohlgemerkt. Seine Blätter sind fast immer 5zählig, lanzettenförmig zugespitzt, der Blattrand fein gesägt
und die Anordnung ist unpaarig gefiedert.

Ende Mai kleidet sich der Holler dann in weißer Pracht, er erscheint im Blütenkleid und verströmt dazu sein typisch wohliges Aroma. Aus vielen kleinen Einzelblüten bilden sich die üppigen wirkenden
Scheindolden. Die Blüten sind zart und filigran und erinnern an Schneeflocken und Frau Holle. Dieser
Eindruck verstärkt sich am Ende der Blütezeit, denn unterm Strauch scheint es, als hätte Frau Holle ihre
Betten kräftig ausgeschüttelt.

Am Ende des Sommers sind die Beeren ausgereift. Satt und schwarz glänzend hängen sie herab, prall
gefüllt mit Abwehrkraft für den Winter, warten sie darauf geerntet zu werden. Doch Vorsicht ist geboten,
einfach zum Vernaschen sind die Beeren nicht. Sie möchten ein bisschen mehr Aufmerksamkeit und eine
gebührliche Zubereitung, denn die Beeren sind roh verzehrt unverträglich. Beeren, Samen, aber auch die
Blätter enthalten das Blausäureglykosid Sambunigrin. Dieses dient dem Holler als Schutz vor Fraßfeinden.
Es führt zu Brechreiz, Durchfall, Magen- und Darmbeschwerden. Durch das Kochen wird das
Blausäureglykosid jedoch unschädlich gemacht. Die Hollerbeeren sind auf jeden Fall vor dem Verzehr
ca. 15 Minuten zu kochen.

Da ich nun das Kochen nun schon mal erwähnt habe, möchte ich einen Abstecher in die Genusswelt des
Hollers machen. In dieser Welt sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt und gehen weit über den
Hollerblütensirup hinaus. Ich verwende den Holler, insbesondere dessen Blüten das ganze Jahr, Sommer
wie Winter, denn sein besonderes Aroma bleibt auch in den getrockneten Blüten erhalten. Meistens
werden Torten mit Hollersirup gesüßt um dessen Aroma zu erhalten, doch Milch und Sahne nehmen den
Geschmack der Blüten besonders gut an und ist somit kräftiger. Damit lassen sich Mousse, Cremes,
Pudding, Torten, Aufläufe, Sahnesaucen, Hefegebäck, … wunderbar verfeinern. Dazu wird je nach Menge
1-2 EL getrocknete Holunderblüten oder die doppelte Menge frischer Blüten in der Milch oder Sahne kurz
aufgekocht und ggf. anschließend wieder abgekühlt.

Die Holunderbeeren sind nicht nur kleine Vitaminbomben und stärken das Immunsystem, sondern sind
obendrein auch noch lecker. Zum Beispiel als Hollerkoch, und dieser passt wiederum sehr gut zu einer
Hollerblütenmousse, oder zum Kaiserschmarren, oder als Fülle in Germknödeln oder Buchteln. Auch als
fruchtig-scharfe Sauce zu einem guten Steak sind Holunderbeeren ausgezeichnet. Und ein Sirup der Beeren ist meine Winterprophylaxe, um meine Abwehrkräfte zu stärken und jeglichen Grippewellen zu strotzen. Nicht vergessen! Holunderbeeren immer mind. 15 Minuten kochen.

Auch in der Volksheilkunde hat der Strauch eine lange Tradition. Hippokrates bezeichnete den Holunder
schon als Medizinschrank gegen allerlei Leid, da er in allen Teilen heilkräftig ist. Und im Volksmund wird
er als „Herrgotts‘ Apotheke“ bezeichnet. Er galt in früheren Zeiten als Frauenheilpflanze, ein Umstand,
der fast schon vergessen ist. Durch seine Symbolhaftigkeit als fruchtbarkeitsbringende Pflanze besagt eine
alte Redensart: „Man könne die Kinder vom Hollerbaum herunterschütteln […]“. Auch Blätter und Rinde
wurden verwendet, zum Beispiel für Sitzbäder um Geschwüre zu heilen oder sich deren abführende
Wirkung zunutze zu machen.

Heute wird vor allem die schweißtreibende Wirkung bei fieberhaften Erkrankungen in Form von
Holunderblütentee genutzt. Die wichtigsten Heileigenschaften des Holunders sind:

  • schweißtreibend, fiebersenkend, schleimlösend, abwehrsteigernd, harntreibend
  • Blätter und Beeren: stark abführend

Hier findet ihr Nicoles Rezept zu einem wunderbaren Holunderblüten-Cheesecake:

Rezept Holunderblüten Cheesecake

Nicoles nächste Wildkräuterspaziergänge finden am 9. Juli und am 12. August 2022 in Graz/Andritz statt. In ca. 3 1/2 Stunden gibt es da jeweils viel zu entdecken, zu erfahren, zu riechen und auch zu schmecken (Jausenpicknick!). Mehr dazu erfährt ihr hier direkt auf der Website von Mondblumenzeit.

Unseren Beitrag über die Mondblumenzeit findet ihr hier.


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