Wissenswertes über Hühnereier

12 Fakten über Hühnereier

Was hat es mit dem Ei auf sich? In diesem Beitrag findet ihr 12 Fakten rund um Hühnereier, die man wissen sollte!

1. Der Erzeugercode

Seit 2004 besteht innerhalb der EU für Hühnereier eine Kennzeichnungspflicht. Der auf den Eiern aufgedruckte Code ist euch sicher schon einmal aufgefallen. Aber wisst ihr auch, was er besagt?

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Die erste Ziffer von 0 bis 3 bezeichnet die jeweilige Haltungsform der eierlegenden Henne.

0 = Biohaltung
1 = Bodenhaltung
2 = Freilandhaltung
3 = Käfig- bzw Kleingruppenhaltung in Legebatterien

Die beiden folgenden Buchstaben weisen auf das Herkunftsland hin, aus dem das Ei kommt. AT steht so für Österreich (DE für Deutschland).

Die Nummer dahinter steht für den jeweiligen Betrieb. Jeder Hühnereibetrieb hat eine eigene Erzeugerbetriebs- und Stallnummer.

2. Näheres zu den Haltungsformen

0: Biohaltung (ökologische Erzeugung):

• 6 Hühner pro m² Stall (1.667 cm² Stallfläche pro Huhn)
• Auslauffläche: mind. 4 m² pro Huhn (Zugang während einer Drittel der Lebenszeit)
• Regeln: schärfere Regeln im Vergleich zur Freilandhaltung, Regeln der Ökologischen Landwirtschaft

Bio-Bäurinnen und -Bauern setzen oft auf alte Hühnerrassen. Sie legen zwar weniger Eier als extra für die Eierproduktion gezüchtete Hybridsorten, sind aber gesünder und widerstandsfähiger. Diese alten Rassen legen auch Fleisch an und sind somit sogenannte „Zweinutzungsrassen“. In der Steiermark sind hier vor allem die „Sulmtaler“ und „Altsteirer“ hervorzuheben.

1: Freilandhaltung:

• 9 Hühner pro m² Stall (1.100 cm² Stallfläche pro Huhn)
• Auslauffläche: mind. 4 m² pro Huhn (Zugang kann aber bis zu 12 Wochen beschränkt werden)
• Regeln: keine

Freilandhaltung klingt daher zunächst einmal gut, es besagt aber nur, dass den Hühnern Auslauf zur Verfügung steht, aber nicht wie oft oder wie viel.

2: Bodenhaltung:

• 9 Hühner pro m² Stall (1.100 cm² Stallfläche pro Huhn)
• Auslauf: keiner
• Regeln: keine

3: Käfig- oder Kleingruppenhaltung:

• 9 bis 18 pro m² Stall (1.100, 750 bzw 550 cm² Stallfläche pro Huhn) Hinweis: 550 cm² sind in etwas ein DIN-A4-Blatt.
• Auslauf: keiner
• Regeln: Käfighaltung in Österreich seit 2009 verboten, Kleingruppenhaltung war allerdings bis 2020 erlaubt.

Die traditionelle Käfighaltung ist in der EU seit 2012 verboten. Ausgestaltete Käfige, in denen die Hühner in Gruppen gehalten werden, sind allerdings in der EU noch erlaubt. Für importierte Eier ist die Haltungsform nicht geregelt. Österreich ist daher eine Ausnahme. Es wird geschätzt, dass weltweit immer noch rund 90% aller Legehennen in Käfigen gehalten werden.

Ausgestaltete Käfige bieten etwas besseren Komfort und mehr Platz pro Huhn im Vergleich zu herkömmlichen Käfigen.

Bei der Aufzucht von Legehennen werden natürlich auch Hähne ausgebrütet. Die extra für die Legehaltung gezüchteten Hybridrassen legen allerdings auch wenig Fleisch an und sind somit für Wirtschaft und den „normalen“ Billig-Konsumenten nicht geeignet. In Deutschland kam es erst 2022 zu einem Verbot Tötens männlicher Küken. In Österreich dürfen sie leider weiterhin noch geschreddert oder vergast werden. Zweinutzungsrassen wie oben unter der Biohaltung erwähnt, wären hier eine Lösung.

4. Verarbeitete Eierprodukte & gefärbte Eier

Bei gefärbten Eiern und verarbeiteten Eierprodukten wie zB Kuchen, Eis oder Fertigprodukten entfällt die Kennzeichnungspflicht. Das bedeutet, dass auf der Verpackung überhaupt kein Nachweis angegeben werden muss, wie die Hühner gehalten werden oder woher die Eier stammen. Anzunehmen, dass ein Großteil der verarbeiteten Eier aus Boden- oder Käfighaltung aus fernen Ländern stammt, da diese die günstigste Haltungsform ist. Fehlt die Kennzeichnung, können sich importierte, meist günstigere Käfigeier im Produkt verstecken.

Daher ist es wichtig, auch bei verarbeiteten Produkten und gefärbten Eiern auf Bio-Qualität zu achten.

Sofern die Eier mit zugelassenen Lebensmittelfarben gefärbt wurden, können die Eier bedenkenlos verzehrt werden, auch wenn das Eiklar die Farbe von der Schale angenommen hat.

5. Die Farbe der Eier: Braune Eier vs weiße Eier

Legen braune Hühner braune Eier und weiße Hühner weiße? Welches Huhn legt nun welches Ei? Nein, die Gefiederfarbe spielt dabei keine Rolle. Und auch das Futter hat keinen Einfluss auf die Färbung der Eierschale. Entscheidend ist die Schalendrüse im Legedarm des Huhns. Bei reinrassigen Hühnern gibt die Farbe der Ohrläppchen bzw die dahinter liegende Ohrscheibe Auskunft über die Farbe der Eier. Diese befinden sich schräg unterhalb der Augen. Rötliche Ohrläppchen deuten auf braune Eier hin, weiße Ohrläppchen auf weiße Eier. Bei nicht reinrassigen Hühnern gilt dieser Grundsatz allerdings nicht. Hier muss man sich einfach überraschen lassen. Aber es gibt manche Hühnerrassen, deren Eier ausgefallene Färbungen aufweisen, wie zB hellgrün, türkis, rosa oder blau. Verschiedene Länder, verschiedene Bräuche: Die Österreicher*innen aber auch Deutsche bevorzugen grundsätzlich braune Eier (außer zu Ostern, da sollten sie plötzlich weiß sein!), in Europas Süden werden lieber Eier mit weißer Schale gegessen. Auf die Qualität oder den Geschmack haben die Eierschalenfarben aber keinen Einfluss, sondern eher mit unserer Einbildungskraft. Brauen Eier wirken „gesünder oder natürlicher“, weiße Eier dagegen „sauberer“.

6. Gelber vs oranger Dotter

Für eine gutes, wohlschmeckendes Ei spielen sowohl Ernährung, Auslauf und Haltungsbedingung der Henne als auch die Frische des Eis eine wesentliche Rolle. Zum Beispiel enthalten Eier von Hühnern, die Auslauf im Sonnenschein genießen dürfen, drei bis vier Mal so viel Vitamin D wie Eier von konventionell aufgezogenen Hühnern. Ob der Dotter nun hellgelb oder orange ist, hängt einzig und allein vom Futter ab, ist aber trotzdem kein Qualitätsmerkmal, sondern wieder „Kundenwunsch“. Wenn Konsument*innen eher dunklere Dotter bevorzugen, wird dem Futter Caratinoide (zB im Mais enthalten, oder in der konventionellen Hühnerhaltung auch synthetische Farbstoffe) oder Paprika beigemengt. In Europa gibt es hiezu ein starkes Nord-/Südgefälle: Südeuropäer lieben orange Dotter, je nördlicher, umso heller darf der Dotter sein.

Noch ein Hinweis: Kocht man Eier zu lange, dann färbt sich der Dotter durch eine chemische Reaktion am Rand grünlich bis bläulich. Eisen aus dem Dotter reagiert dabei mit Schwefel aus dem Eiklar, es entsteht Eisensulfid, das dem Dotter die bläuliche Farbe gibt. Das Ei kann dennoch bedenkenlos gegessen werden.

7. Form und Größe der Eier

Wunderwerk Ei: Das Ei ist zunächst im Huhn noch kugelrund. Während der Reise durch den Eileiter und den Druck beim Legen formt sich das Ei in seine ovale Form, die aber auch einige andere Funktionen erfüllt.

8. Eiklar vs Eigelb

Das fettarme Eiklar besteht zu 87 % aus Wasser, enthält rund 11 % Eiweiß und nur 1% Kohlehydrate. Gut für Muskelaufbau, Immunabwehr und das Nervensystem. Das Eigelb hingegen besteht aus rund 50% Wasser, 16% Eiweiß und 32% Fett. Es enthält Calcium, Phosphor und Eisen, Vitamin A und B und einiges mehr. Man sieht: Das Ei strotzt nur so vor gesunden Nährstoffen.

9. Ersatz von Eiern?

In der veganen Küche werden alle tierischen Produkte vermieden. In den letzten Jahren ist da einiges probiert und erforscht worden und verschiedene Ei-Ersatz-Möglichkeiten gefunden worden. So können Eier zum Beispiel durch Leinsamen, Apfelmus, Essig und Natron und Speisestärke ersetzt werden. Dazu gibt es aber noch viele andere Ersatzprodukte, die sich je nach Gericht besser oder schlechter eignen. Erfahrungen austauschen und probieren heißt hier die Devise! Was ist euer liebstes/bestes Ei-Ersatzprodukt?

10. Haltbarkeit von Eiern – Eier richtig lagern

Drei Wochen können Eier ohne Kühlung auskommen. Gekühlt gelagert sind Eier rund 28 Tage haltbar. Dieser Zeitraum ist auch die Mindesthaltbarkeitsdauer (MHD), die auf der Verpackung angegeben wird. Wird ein Ei einmal gekühlt, muss es durchgehend gekühlt bleiben. Richtig gelagert kann ein Ei somit noch länger genießbar sein.

Test im Wasserglas
Ob ein Ei noch gut ist, kann man mit Wasser testen. Sinkt das Ei im mit kaltem Wasser gefüllten Glas zu Boden, kann es noch gegessen werden. Schwimmt es oben, ist es verdorben und man sollte es auf alle Fälle nicht mehr zu sich nehmen. Allerdings gibt es auch beim nach unten gesunkenen Ei Unterschiede: Bleibt es quer am Boden liegen, ist es sehr frisch und kann noch länger verbraucht werden. Bleibt es senkrecht am Boden des Wasserglases stehen, ist es zwar noch genießbar, sollte aber möglichst rasch verwertet werden.

Schütteltest
Auch ein leichter Schütteltest gibt Auskunft über die Genießbarkeit: Es sollte kein Geräusch zu hören sein. alte Eier glucksen beim Schütteln. Frischer Dotter ist beim Aufschlagen hochgewölbt und gut vom Eiklar getrennt. Je älter das Ei, umso flacher der Dotter und umso eher vermischt er sich beim Aufschlagen mit dem Eiklar. Aber natürlich kann man ein schlechtes Ei auch „erriechen“.

Eier für rohe Speisen wie zB das berühmte Tiramisu sollten so frisch als möglich sein. Generell gilt bei Eiern: So frisch als möglich einkaufen, vorsichtig transportieren, richtig lagern und rasch verwenden. Auch bei der Verarbeitung auf höchste Hygiene achten (Hände und alles gut waschen, was mit rohem Ei in Kontakt kam), dann kann nichts passieren und etwaige Keime oder Bakterien, wie zB Salmonellen haben keine Chance.

11. Eiklar haltbar machen

Bei vielen Rezepten wird nur Eigelb benötigt, das Eiklar bleibt über. Nicht immer nimmt man sich die Zeit, sofort etwas damit zu machen. Aber rohes Eiklar lässt sich auch problemlos einfrieren. Wichtig dabei ist, das Eiweiß so frisch als möglich und möglichst luftdicht einzufrieren (Dose oder Glas – Beschriftung mit Datum und Anzahl der Eier). Die Haltbarkeit lässt sich dadurch schon auf rund 10 Monate verlängern. So kann dann mit einer großen Sammlung auch eine wunderbare Pavlova zubereitet werden. Das Auftauen sollte möglichst schonend geschehen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Bei manchen Rezepten kann das Eiklar allerdings auch noch im gefrorenen Zustand verarbeitet werden.

12. Die Eierbehälter

Werden Eier direkt beim Bauern des Vertrauens gekauft (Ab Hof oder am Bauernmarkt), können eigene Eierbehälter immer wieder verwendet werden. Nicht nur aus diesem Grund ist dieser Variante der Vorzug zu geben. Primär also beim Bauern direkt kaufen oder im Bioladen und nicht im Supermarkt. Hat man zu viele Eierkartons, nehmen sie die Bäuerinnen und Bauern gerne (sauber!) zurück. Natürlich lässt sich damit aber auch basteln oder auch Anzuchttöpfe herstellen. Auf alle Fälle gemieden sollten allerdings Kunststoff-Verpackungen werden. Das Angebot wird schon weniger, aber vor allem bei gefärbten, billigen Eiern sieht man sie im Supermarkt.

Interessantes & Tipps:

• Eier können die ersten 18 Tage ab Legedatum auch ungekühlt gelagert werden, da das Ei über einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren verfügt. Trotzdem ist direkte Sonneneinstrahlung zu vermeiden.
• Auch starke Temperaturschwankungen sind zu vermeiden. Einmal im Kühlschrank, immer im Kühlschrank – heißt die Devise.
• Dunkel und kühl mögen Eier am liebsten.
• Eier, die nicht sofort verwendet werden, nicht waschen, da man damit den Immunschutz zerstören würde, sondern nötigenfalls nur abreiben.
• Achtung: Eier nehmen gern Umgebungsgerüche an – daher nicht in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln lagern.
• Werden Eier gekocht und gefärbt, sollten sie mindestens 10 Tage alt sein. Zu frische Eier lassen sich ansonsten nämlich nur schwer schälen.
• Eier sollten am besten mit der Spitze nach unten gelagert werden (also im Prinzip umgekehrt, als wir sie großteils in der Supermarkt-Verpackung vorfinden), da sich am breiteren Teil die Luftkammer des Eis befindet, die bei längerer Lagerung nach oben steigen könnte. Dadurch könnte sich die Eihaut ablösen und Keime eindringen.
• Eierverwertungsmythen Abschrecken und Anpieksen: Es ist nicht erwiesen, dass sich gekochte Eier durch Abschrecken mit kaltem Wasser besser abschälen lassen. Das Abschrecken erfüllt einzig die Funktion, den Kochvorgang abzubrechen, damit das Ei – vor allem bei weichen Eiern – nicht noch nachgärt. Auch das Anpieksen von Eiern vor dem Kochen (damit die Luft entweichen kann) garantiert nicht, dass sie nicht öfter aufplatzen.
• Kauft eure Bio-Eier bei Bauern eures Vertrauens in der Nähe und nicht im Supermarkt!
• Falls ihr den Stempeldruck mit dem Erzeugercode entfernen wollt: Das geht ganz einfach mit etwas Essig.

Auch interessant:

• Zwillingseier: Eier mit zwei Dottern sind weder ungesund noch genmanipuliert und können ganz normal verzehrt werden. Vor allem bei jungen Legehennen kommt es öfter vor, dass sie Eier mit einem Doppeldotter legen, weil sich der Prozess der Eibildung hormonell erst einpendeln muss. Ganz selten gibt es sogar vier Dotter in einem Ei!
• Auch die Eierschalen können noch verwertet werden: Mit einem Mörser zerkleinert sind sie für einige Pflanzen wie zB Beeren, Karotten, Mangold, Erbsen, Zwiebeln oder auch Tomaten ein guter Kalkdünger (entweder aufstreuen oder das Pulver ins Gießwasser geben). Flüssigdünger lässt sich auch noch auf andere Weise damit herstellen: Über Nacht in Wasser einlegen und das Wasser zum Gießen verwenden.
• Mit übrig gebliebenen hart gekochten Eiern lässt sich vorzüglich ein Eiaufstrich fabrizieren. Rezept gibt es zum Beispiel auf dem Instagram-Kanal von Katharinas Der Zero Waste Laden.

Quellen:

• https://www.geo.de/wissen/gesundheit/17142-rtkl-endlich-verstehen-darum-gibt-es-weisse-und-braune-huehnereier
• https://www.wie-funktioniert.com/verbraucher-bevorzugen-braune-eier-mit-goldgelbem-dotter/
• https://www.innauerhof.at/eier-lagern/

Weitere interessante Beiträge:

• Wissenswertes zum Forschungsprojekt CITY.FOOD.BASKET – Nachhaltige Warenkörbe – Dieser Beitrag hier erschien im Rahmen dieses Projektes
• Es gibt auch Eierautomaten in Graz von Bauern aus der Nähe:
  • Eier-Automat Andritz
  • Automat vom Biohof Greiml am Ruckerlberg
  • Automat beim Biohof Aschacherhof in Ragnitz
  • Eier gibt es überhaupt bei fast allen Lebensmittelautomaten in Graz
• Tipps für nachhaltige Ostern
• Schoko-Osterhasencheck
• Nahrungsmittel aus der Region (mit Listen zu Abhofverkäufen in Graz, zu Kisterl-Angeboten, Bauernmärkten, Automaten, uvm)
• Warum eigentlich bio?
• Warum eigentlich regional?
• Lebensmittel-Haltbarkeits-Guide
• Leben ohne Kühlschrank

Dieser Beitrag erschien erstmals am 17. April 2022 und wurde zuletzt aktualisiert am: 29.03.2024 und 8.4.2023

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