Zusatzstoffe – Was steckt in meinem Essen?

Lebensmittelzusatzstoffe – E-Nummern – Konservierungsstoffe – Farbstoffe – Geschmacksverstärker

Lebensmittelzusatzstoffe findet man so gut wie in jedem Fertigprodukt. Sie werden hinzugefügt, um die Haltbarkeit von verarbeiteten Lebensmitteln zu verlängern, das Produkt schmackhafter zu machen und es besser aussehen zu lassen. Diese Stoffe sind, wie der Name schon sagt, Zusatz, das heißt unser Körper braucht sie nicht zwingend für den eigenen Stoffwechsel. Doch in der Lebensmittelindustrie spielen sie eine bedeutende Rolle. Hier ein kurzer Überblick:

Die seltsamen E-Nummern

Das E steht für die EU bzw. Europa. Dahinter versteckt sich ein Produkt, das laut europäischer Verordnungen geprüft und in Europa als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist. Die Liste der E-Nummern ändert sich ständig. Es kommt was dazu, andere Nummern werden gestrichen.

E-Nummern in einem Erdbeerjoghurt (Graphik von Tina)

Für uns Konsumenten sind diese Nummern abschreckend, wenn wir nicht wissen, was sie bedeuten. Doch um ehrlich zu sein, wird es oft nicht unkomplizierter, wenn man die E-Nummern nachschlägt. Sucht man nach der Nummer E 215 im Internet, so stößt man auf den Namen Natrium-ethyl-p-hydroxybenzoat. Das ist für einen Nicht-Chemiker nicht gerade aufschlussreicher. Doch keine Angst vor diesen langen Namen. Hinter vielen E-Nummern verstecken sich natürliche Zutaten, wie das Kurkumin, ein Farbstoff aus der Gelbwurzel, der mit E 100 gleich am Anfang der Liste steht. Aber auch synthetisch hergestellte Stoffe sind auf der Liste zu finden.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe werden mit den Nummern E 200 bis E 297 bezeichnet. Sie sind dafür da, Lebensmittel vor Schimmelpilzen, Hefen oder Bakterien zu schützen. Verderb und Fäulnis kann so verlangsamt werden und Supermärkte können die Produkte länger einlagern. Da heutzutage Lebensmittel um den ganzen Planeten transportiert werden, müssen sie auch die langen Transportwege überstehen. Mit Konservierungsstoffen will man also einerseits den Verderb von Lebensmitteln verlangsamen, doch fördert gleichzeitig die langen Transportwege. Dies ist natürlich nicht gut für die Umwelt. Doch auch Produkte von regionalen Händlern enthalten Konservierungsstoffe.

Manchen E-Nummern sagt man nach, dass sie Allergien auslösen können, wie z.B. Benzolsäure, das als Konservierungsstoff in Soßen, wie Ketchup oder Senf eingesetzt wird. Die Gruppe der Schwefeldioxide und Sulfite ist dafür bekannt, Übelkeit, Durchfall und Kopfschmerzen hervorzurufen. Menschen mit einem empfindlichen Magen sollten daher stehts die Zutatenliste durchlesen und Produkte auf ihre Verträglichkeit hin vergleichen!

Die E-Nummern E 249 bis E 252, das sind Nitrite und Nitrate mit Kalium und Natrium, die Käse, Fleisch und Fisch hinzugefügt werden, können in unserem Körper Nitrosamine bilden. Diese sind als kanzerogen, also potentiell krebserregend eingestuft.

In vielen Fällen ist der Verzicht auf Konservierungsstoffe aber viel gefährlicher, als der Stoff selbst, vor allem bei Fertigprodukten. Besonders Fleischprodukte, Soßen, eingelegte Lebensmittel oder Fruchtsäfte können schnell von Hefen, Pilzen oder Bakterien befallen werden. In der EU darf man diese Produkte meist gar nicht ohne Konservierungsstoffe verkaufen. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch Mikroorganismen wäre viel zu hoch.

Salz, Zucker und Essig haben einen ähnlichen Effekt wie Konservierungsstoffe, werden aus rechtlicher Sicht aber nicht dazugezählt.

Farbstoffe

Unter den E-Nummern E 100 bis E 180 verstecken sich Lebensmittelfarbstoffe. Manche davon sind natürlichen Ursprungs, werden also z.B. aus Pflanzen gewonnen, manche werden künstlich hergestellt. Sie dienen der Farberhaltung von Lebensmitteln und sollen den Appetit anregen. Man will ja, dass die Tomatensauce schön rot und der Schokopudding natürlich braun aussieht.

Bonbons mit Lebensmittelfarbe gefärbt

Ein natürlicher und in der Lebensmittelindustrie oft eingesetzter Farbstoff ist Betanin, der aus der Roten Beete gewonnen wird, oder auch Riboflavin, ein gelber Farbstoff, der in vielen Gemüsesorten vorkommt. Diese Farbstoffe sind unbedenklich.

Die Gruppe der Azofarbstoffe, die größte Gruppe unter den künstlichen Farbstoffen, könnte Unverträglichkeiten auslösen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) legt für einige dieser Azofarbstoffe eine Maximalmenge fest. Wird diese Menge beim Verzehr nicht überschritten, sollte kaum eine Gefahr auf Unverträglichkeit vorliegen.

Geschmacksverstärker

Man findet sie in Tütensuppen, Soßen, Fleischwaren oder Konserven. Geschmacksverstärker werden hinzugefügt, um ein Gericht schmackhafter zu machen und ein einheitliches Geschmacksbild zu erzeugen. Über Geschmacksverstärker können Lebensmittelproduzenten versichern, dass ihr Produkt immer gleich schmecken wird. Ein sehr häufig eingesetzter Geschmacksverstärker ist Glutamat. Glutamat ist ein Salz der Glutaminsäure, die eine der 20 wichtigen Aminosäuren in unserem Körper ist. Glutamat lässt eine Speise „umami“, also herzhaft schmecken, ist z.B. in Sojasauce enthalten und kommt oft in der chinesischen Küche vor. Einen schlechten Ruf hat Glutamat durch das Chinese-Restaurant-Syndrome erhalten, ein Syndrom, das Unwohlsein und Kopfschmerzen nach dem Besuch in einem Chinesischen Restaurant beschreibt. Vor rund 50 Jahren wurde Glutamat für diese Beschwerden die Schuld gegeben und auch heutzutage halten sich die Gerüchte hartnäckig, doch die Befürchtungen sind mit hoher Wahrscheinlichkeit unbegründet. Moderne Studien zeigen, dass Glutamat unbedenklich ist. Zwischen Glutamat und Kopfschmerzen konnte kein Zusammenhang gefunden werden und die Bauchschmerzen nach einem Besuch im chinesischen Restaurant kommen eher von zu vielem Essen.

Allgemein sind Geschmacksverstärker, wie Farb- und Konservierungsstoffe wahrscheinlich ungefährlich für den menschlichen Körper, doch sie können indirekt zu Übergewicht führen. Denn von dem was besser schmeckt, wird mehr gegessen.

Weitere Lebensmittelzusatzstoffe

Zutatenliste von Keksen

Vitamine nehmen eine wichtige Rolle in unserer Ernährung ein und gelten daher als Lebensmittel und nicht als Zusatzstoff. Doch auch Vitamine werden in der Lebensmitteltechnologie eingesetzt. Das vorhin erwähnte Riboflavin, ein gelber Farbstoff, ist selbst ein Vitamin. Vitamin C und E werden als Antioxidationsmittel (E 300 bis E 385) eingesetzt. Diese wirken der Oxidation von Lebensmittel entgegen und verlangsamen den Verderb.

Emulgatoren helfen Stoffe dabei, sich miteinander zu vermischen und eine Emulsion zu bilden.

Stabilisatoren erhalten die Konsistenz.

Veganer und Vegetarier aufgepasst!

Viele Zusatzstoffe werden aus tierischen Produkten hergestellt. Bei der Herstellung von Käse wird Lab hinzugefügt, damit der Käse seine Konsistenz erlangt. Lab ist ein Enzym, das aus dem Lab-Magen von Kälbern gewonnen wird. Um an dieses Lab ran zu kommen, müssen die Kälber geschlachtet werden. Viele Käsereien verwenden als Alternative mikrobielles Lab, das für Vegetarier geeignet ist. Auf den Verpackungen mancher Käsesorten wird dies angegeben.

Vegan – Label

Lecithin (E322) kann aus Dottern von Hühnereiern hergestellt werden, meist greifen die Produzenten aber zu Sojalecithin aus Sojabohnen. Als Überzugsmittel wird gerne Bienenwachs eingesetzt. Viele Zusatzstoffe werden aus Fetten gewonnen. Überwiegend verwendet man Fettsäuren aus Pflanzen, doch auch Milchfett oder Schweineschmalz eignet sich für die Produktion.

Nur wenn das Produkt als Vegetarisch oder Vegan gekennzeichnet ist, kann man sich sicher sein, dass man hier in keine Falle tappt!

Ein Blick auf die Zutatenliste gibt keine Sicherheit. Grundsätzlich gilt: Zusatzstoffe, die als technisches Hilfsmittel verwendet werden, müssen in der Zutatenliste nicht erscheinen. So muss auch das Lab nicht aufgelistet werden. Trägerstoffe oder Lösungsmittel von Aromen und Zusatzstoffen müssen ebenfalls nicht gekennzeichnet sein. Ziemlich unübersichtlich.

Was außerdem nicht auf einem Fertigprodukt stehen muss, ist wo die Zusatzstoffe herkommen. Zusatzstoffe kann man vollsynthetisch im Labor herstellen, semisynthetisch oder natürlich aus Pflanzen oder tierischen Produkten. Wo die Pflanzen wachsen und die Tiere leben, darüber bekommt der Konsument gar keine Information, was die Herstellung dieser Stoffe recht undurchsichtig macht. Klar ist: Wer darauf achtet, regional und biologisch einzukaufen, sollte dies immer im Kopf behalten.

Abschließend ist zu sagen: Zumeist sind Zusatzstoffe das geringere Übel. Sie können jedoch ein Indiz für schlechte Qualität sein. Geschmacksverstärker, Aromen oder Farbstoffe fördern den Gebrauch von minderwertigen Zutaten. Man kann davon ausgehen, dass ein Lebensmittelprodukt, das viele Zusatzstoffe enthält, etwas „vertuschen“ will. Die Nebenwirkungen nach dem Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmitteln sind meist nicht den E-Nummern zuzuschreiben.

Wer sicher gehen und gänzlich auf Lebensmittelzusatzstoffe verzichten will, für den lohnt es sich, selbst zu kochen und die Lebensmittel unverarbeitet und frisch zu kaufen. Das ist übrigens nicht nur umweltfreundlich, sondern auch billiger.

Quellen:

  • https://www.lebensmittellexikon.de/l0000040.php
  • https://lebensmittel-warenkunde.de
  • https://www.tabelle.info/konservierungsstoffe.htm
  • https://www.vitamine.com/e-nummern/konservierungsstoffe/
  • https://www.oekotest.de/essen-trinken/Lebensmittelfarbstoffe-Gefaehrlich-oder-unbedenklich_95725_1.html
  • https://www.lebensmittelklarheit.de/informationen/azofarbstoffe-warnhinweis-fuer-bunte-lebensmittel
  • https://www.e-nummern.info/
  • https://academic.oup.com/jn/article/130/4/1049S/4686675?login=false

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